Nur Geduld - mit der Zeit wird aus Gras Milch & Käse
Ein Glas kalte Dickmilch, ein Stück würziger Käse, eine leckere Frischkäsecreme – viel handwerkliches Können und Gefühl sind notwendig, damit aus einfacher Milch solche Köstlichkeiten entstehen.
Denn belässt man sie zum Verarbeiten "roh", also ohne vorheriges Erhitzen, dann ist sie jeden Tag anders: Das Gras und die Kräuter auf der Weide im Sommer, das Heu im Winter, die Jahreszeit, das Wetter, die Kühe, die Bäuerin, all das hat einen Einfluss darauf, wie sich die Milch bei der Verarbeitung verhält. Sich täglich darauf einzulassen und damit umzugehen, ist eine Kunst, die unsere Käserinnen beherrschen und die den Geschmack und die Qualität der Produkte ausmacht.
Direkt morgens früh, wenn die Kühe gemolken werden, beginnt auch der Tag in unserer Hofkäserei. Je nach Tag entsteht ein cremiger Weichkäse, ein würziger Gutskäse oder ein sämiger Fruchtjoghurt... Handwerkliches Geschick ist bei der Entstehung ebenso nötig, wie die rechte Zeit geben und die Erfahrung täglich individuell auf die naturbelassenen Milch ein zu gehen. Mit der richtigen Temperatur, Lab und Kultur wird aus der frischen Milch der Käse "gezaubert". Im Salzbad beginnt seine Reifung und der einzigartige Geschmack, der auf Holzbrettern gelagert bei guter Pflege immer besser wird.
Was in Deutschland inzwischen eher unüblich ist, ist in „Käseländern“ wie Frankreich und der Schweiz die Regel: Besondere Käsespezialitäten werden aus Rohmilch hergestellt. D.h. die Milch wird vor der Verarbeitung nicht erhitzt. Sie behält so ihr natürliches Keimspektrum und das Milcheiweiß wird nicht durch hohe Temperaturen verändert. Mit Ausnahme des Joghurts werden bei uns alle Milchprodukte aus roher Milch erzeugt.
Wir achten auch darauf, dass die Milch möglichst wenig mechanisch beansprucht wird und verzichten auf das Zentrifugieren und Homogenisieren. Auf diese Weise bleibt auch das Milchfett in seiner natürlichen Form und wird nicht „zerschlagen“. So erhalten wir die besonderen Qualitäten unserer Milch auch bei der Verarbeitung.
Je nachdem, wie sie hergestellt werden, können Milchprodukte unterschiedlich gut verträglich sein. Manche Menschen vertragen erhitzte und homogenisierte Milch schlecht, Rohmilch aber gut ─ ebenso können manche Leute frische Milch schlecht, länger gereiften Käse aber gut vertragen.
Üblicherweise werden auf Milchviehbetrieben die Kälbchen bald nach der Geburt von den Müttern getrennt. Bei uns hingegen versorgen die Kühe ihre Kälber selbst – denn niemand anderes könnte es besser. In den ersten Tagen bleiben Kuh und Kalb ganz eng zusammen im Abkalbestall. Sobald das „Wochenbett“ vorüber ist, leben beide mit anderen Müttern und Kälbern in einer Gruppe. Zweimal täglich geht die Kuh mit dem Rest der Herde zum Melken. Nach ungefähr 8 Wochen wechseln dann Mutter & Kalb in die große Herde, rund um die Uhr sind sie weiterhin zusammen. Für die Kälber gibt es einen "Kälberschlupf", den sie gerne zusammen mit ihren AltersgenossInnen nutzen. Auf diese Weise entwickeln sich die Tiere besser und gesünder, wachsen schrittweise in die Herde hinein und können sich am Verhalten der erwachsenen Kühe orientieren. Später gibt es weniger Konflikte in der Herde, weil die Jungtiere ihre Mütter und deren „Freundinnen“ schon kennen. Wenn die Kälber mit 5 Monaten langsam entwöhnt werden sind sie schon richtig gute "Grasfresser" und in ihrer Altersgruppe voll integriert.
Eines ist bei uns absolut klar: Jede Kuh behält bei uns ihre Hörner. Eine Selbstverständlichkeit? Wer sich in Kuhställen umsieht, sieht viel öfter Kühe “oben ohne” als “mit”. Die Verletzungsgefahr für Mensch und Tier wird oft als Grund angeführt, warum schon bei wenige Wochen alten Kälbern die sich gerade bildenden Hörner entfernt werden.
Kühe nutzen ihre Hörner jedoch normalerweise nicht als „Waffe“. Bei Rangkämpfen in der Herde werden Stirn an Stirn die Kräfte erprobt ─ das unterlegene Tier gibt auf und hält fortan respektvoll Abstand zu der „Siegerin“. Verletzungen entstehen vor allem dann, wenn zu wenig Platz ist um die notwendige Distanz herzustellen.
Bei den Hörnern der Kühe zeigt sich, dass es eine „Systemfrage“ ist, ob Tiere in der Landwirtschaft unversehrt und würdevoll leben können. Denn neben ausreichendem Platz hat das auch viel mit den Abläufen im Stall zu tun: Kommen häufig neue Tiere hinzu, oder kennen sich alle Mitglieder der Herde über lange Zeit? Können brünstige Kühe ihre fruchtbaren Tage in der Nähe des Stiers verbringen, oder mischen sie mit ihrer Unruhe die ganze Herde auf? Ist unser eigenes Verhalten den Tieren gegenüber ruhig und verlässlich, so dass kein Tier Angst haben muss und ein Klima von gegenseitigem Respekt und Kooperation entsteht? Ja!
Das Klee-Luzerne-Gras ist die Königin unser Fruchtfolge. Es ist das Grundfutter für unsere Kühe und die Bodenlebewesen: Der Boden wird mehrere Meter tief durchwurzelt. In die zurückgelassenen Wurzelgänge ziehen Regenwürmer ein, helfen beim Humusaufbau, außerdem verbessert sich so die Fähigkeit unserer Böden, Wasser aufzunehmen und wichtige Nährstoffe werden angesammelt.
Das energie- und eiweißreiche Klee-Luzerne-Gras ist wertvolles Futter für unsere Kühe, wiederkäuergerecht und so, dass wir keinerlei "Kraftfutter" zukaufen müssen. Fütterung vom eigenen Hof, das ist standortangepasste Tierhaltung. Die Kuh wird in ihrem Zusammenhang mit Boden und Pflanze belassen, denn was als hofeigenes Futter vorne hineingeht, kommt als die genau für unsere Felder und Wiesen passende Menge Mist hinten wieder hinaus.
Milch ist nicht gleich Milch – einen großen Unterschied für Geschmack und Verträglichkeit macht es, wenn die Kühe statt Silage frisches Gras und Heu bekommen. Denn was die Kuh frisst zeigt sich in den Inhaltsstoffen der Milch, wie beispielsweise dem erhöhten Anteil hochwertiger Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren bei Weidegang und Heufütterung. Den Unterschied kann man aber auch riechen und schmecken: Der angenehme Heugeruch überträgt sich auf das Stallklima, die Milch und alle aus ihr hergestellten Produkte.
Damit stets bestes Heu hergestellt werden kann, wird es bei uns eingefahren wenn es noch etwas feucht ist und in der Heubergehalle nachgetrocknet. So bleiben auch die feineren Pflanzenteile und damit wichtige Nährstoff- und Aromaträger erhalten. Die Trocknungsluft wird unter unserer Photovoltaikanlage angesaugt und bei Sonnenschein erwärmt. Positiver Nebeneffekt: Die Module werden gekühlt und arbeiten effektiver. Nachts oder bei Regen wird die Luft über „Nahwärme“ von unserer Holz-Hackschnitzel-Heizung erwärmt.
„Die Kuh ist kein Klimakiller – erst der Mensch macht sie durch seine Art der Haltung und Fütterung dazu. Lasst die Kuh wieder in Verbindung treten mit Boden und Grasland. Das ist Klimaschutz pur, denn im Boden unter dem Grasland und den Mooren liegt der größte CO²-Speicher der Landfläche der Erde.”
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